Olivenöl

Warum Olivenöl verkosten?

Der deutsche Markt ist überflutet von Olivenölen in allen Preisklassen und Qualitätsstufen. Nicht jedes Öl, das als „natives Olivenöl extra" (Extra Vergine) etikettiert ist, hält dieses Versprechen auch in der Flasche. Wer die Grundlagen der Olivenöl-Verkostung kennt, ist in der Lage, ein frisches, aromatisch hochwertiges Öl von einem ranzig-alten Produkt zu unterscheiden – und das ganz ohne Labor, nur mit Nase, Zunge und Gaumen.

Die sensorische Prüfung ist dabei kein Expertenprivileg. Jeder kann das Olivenöl-Tasting erlernen, und wer es einmal beherrscht, wird die feinen Unterschiede zwischen einem milden griechischen Öl und einem intensiv-würzigen toskanischen Extra Vergine niemals mehr missen wollen.

Die Grundausstattung für das heimische Olivenöl-Tasting

Für eine professionelle Olivenöl-Verkostung zuhause benötigen Sie wenig Ausrüstung: ein kleines Weinglas oder, noch besser, ein dunkelblaues Glas wie es offizielle Verkostungspanels verwenden. Das dunkle Glas hat einen guten Grund – die Farbe des Öls soll die Beurteilung nicht beeinflussen. Von tiefstem Grün bis strahlendem Goldgelb kann ein qualitativ einwandfreies Olivenöl alle Farbtöne annehmen. Wichtig ist einzig ein frischer, lebendiger Glanz – trübes oder stumpfes Öl ist ein erstes Warnsignal.

Außerdem hilfreich: Mineralwasser zum Gaumenreinigen, ein paar Scheiben Weißbrot oder einige Stücke grüner Apfel sowie ein Notizbuch, um Ihre Eindrücke festzuhalten.

Schritt 1: Das Aroma – Die Nase entscheidet zuerst

Gießen Sie etwa zwei Esslöffel Olivenöl in das Glas und wärmen Sie es einige Minuten, indem Sie es in beiden Händen halten und leicht schwenken. Durch die Wärme lösen sich die flüchtigen Aromastoffe und gelangen in die Nase. Halten Sie das Glas unter die Nase und inhalieren Sie langsam und gleichmäßig.

Gute native Olivenöle extra verströmen eine einladende Fruchtigkeit – je nach Olivensorte und Herkunft reicht das Spektrum von frisch gemähtem Gras, Artischocke und grüner Tomate bis zu Wildkräutern, Mandeln oder tropischen Früchten. Ein intensives, klar erkennbares Fruchtaroma ist stets ein Zeichen hoher Qualität und frischer Verarbeitung. Ranzige, muffige, essig- oder schimmelartige Gerüche hingegen sind klassische Fehlaromen, die auf minderwertige Qualität oder falsche Lagerung hinweisen.

Schritt 2: Der Geschmack – Fruchtig, bitter, scharf

Nach dem Geruchstest folgt der entscheidende Schluck. Nehmen Sie einen kleinen Teelöffel Öl in den Mund und „schlürfen" Sie dabei bewusst etwas Luft dazu – ähnlich wie beim Weintrinken. Dieser Schritt emulgiert das Öl und verteilt es über die gesamte Zungenfläche bis in den Rachen, wo die wichtigsten Geschmacksrezeptoren für Bitterkeit und Schärfe sitzen.

Beim Verkosten von qualitativ hochwertigem nativem Olivenöl extra begegnen Ihnen drei zentrale Geschmacksattribute: Fruchtigkeit – das erste Eindruck auf der Zunge, ein frisches Olivenöl erinnert an grüne oder reife Oliven, manchmal auch an Banane, Artischocke oder frische Kräuter. Bitterkeit – sie tritt an den Seiten der Zunge auf und ist kein Fehler, sondern ein Qualitätsmerkmal. Bittere Olivenöle enthalten besonders viele Polyphenole – natürliche Antioxidantien, die entzündungshemmend wirken und als gesundheitlich wertvoll gelten. Schärfe – das charakteristische Kratzen im Hals, das gerne als „Pfeffernote" beschrieben wird, ist ebenfalls ein Zeichen von Frische und Qualität.

Ein ausgewogenes Verhältnis dieser drei Eigenschaften macht ein harmonisches, hochwertiges Olivenöl aus.

Gaumenreinigung, Vergleich und Olivenöl-Qualitäten

Beim Verkosten mehrerer Olivenöle – etwa bei einem privaten Tasting mit Freunden – ist die Gaumenreinigung zwischen den Proben unverzichtbar. Ein Schluck Wasser bei Raumtemperatur und ein Stück Weißbrot oder ein Bissen grüner Apfel reichen aus, um die Geschmackseindrücke des vorherigen Öls zu neutralisieren. Halten Sie Ihre Eindrücke schriftlich fest: Intensität des Aromas, Fruchtigkeit, Bitterkeit (auf einer Skala von 1–5) und Schärfe.

Wer gutes Olivenöl erkennen will, sollte die Qualitätsstufen kennen. Die höchste Kategorie ist das native Olivenöl extra (auch Extra Vergine oder EVOO), das ausschließlich durch mechanische Kaltpressung gewonnen wird, keinerlei chemische Behandlung erfährt und strenge sensorische sowie chemische Grenzwerte einhalten muss. Herkunft und Olivensorte spielen eine große Rolle: Griechische Öle aus der Koroneiki-Olive gelten als besonders aromatisch-fruchtig, sizilianische Nocellara-Öle beeindrucken mit tomatenartigen Noten, während toskanisches Frantoio-Öl oft eine ausgeprägte Bitterschärfe mitbringt.

Vom Tasting zum Genuss: Olivenöl richtig einsetzen

Das Wissen aus der Verkostung lässt sich direkt in der Küche anwenden. Intensive, fruchtig-scharfe Olivenöle entfalten ihr Aroma am besten roh – als Finish auf Bruschetta, über Carpaccio oder zum Dippen mit gutem Brot. Mildere, reiffruchtige Öle harmonieren gut mit Fisch, gedünstetem Gemüse oder in Salaten. Starkes Erhitzen sollte guten Olivenölen grundsätzlich erspart bleiben – es zerstört die feinen Aromen, die beim Tasting so begeistern.

Die Olivenöl-Verkostung ist kein kompliziertes Handwerk, sondern eine lohnende Entdeckungsreise für alle Sinne. Wer einmal gelernt hat, Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe in einem qualitativ hochwertigen nativen Olivenöl extra zu erkennen, wird die Vielfalt dieses „flüssigen Golds" nicht mehr missen wollen – und beim Einkauf selbstbewusst zur richtigen Flasche greifen.